腌制韭菜花核心是选鲜嫩未全开的韭菜花，彻底晾干表面水分，加盐碾碎之后密封低温发酵，成品鲜辣咸香，可以配粥、涮羊肉、拌面条，是北方很经典的腌小菜。腌制韭菜花最关键的控制点就是无水无油，只要带入生水或者油污，发酵的时候很容易发霉变质，保存时间大幅缩短。盐是防腐和提味的基础，盐量太少容易坏，盐太多会过咸发苦，传统做法盐占韭菜花重量百分之八到十比较合适。韭菜花本身带有辛香，发酵之后香气会更加醇厚，也可以根据喜好加入鲜姜、苹果、梨，增加清甜，让腌好的韭菜花不会单纯死咸。

食材准备

前期预处理

第一步 挑选韭菜花，优先选花苞紧实，颜色鲜绿，没有发黄腐烂的嫩韭菜花，摘掉老梗、枯叶和杂质。

第二步 把韭菜花挑拣干净之后，用清水冲洗，洗完摊开通风处彻底晾干，表面一点水珠都不能留，这个是腌制成功的基础，姜和苹果同样清洗晾干。

第三步 准备容器，玻璃罐提前开水烫洗，完全晾干，保证罐内无水无油。

腌制操作步骤

第一步 晾干的韭菜花可以用刀切碎，也可以用石臼捣碎，喜欢颗粒感就切粗一点，喜欢细腻酱状就捣成泥状，姜也切碎，苹果去皮去核切小块。

第二步 韭菜花碎放入干净盆中，加入食盐，有苹果姜就一起放进去，充分翻拌揉搓，让盐和食材混合均匀，盐慢慢杀出汁水。

第三步 可以淋少量白酒拌匀，把全部材料装进玻璃罐，按压紧实，让腌出来的汁水没过韭菜花，罐口不要装太满，预留一点发酵空间。

第四步 盖紧盖子，先放在阴凉室温地方发酵两到三天，之后转入冰箱冷藏继续腌制七到十天，风味成熟之后就可以食用。

保存与食用要点

每次取用腌韭菜花必须用干净无水无油勺子，取完马上盖好放回冰箱，冷藏状态一般可以保存两到三个月。发酵过程如果表面出现白膜，属于正常产膜酵母，可以撇掉，但是如果长彩色霉点、发黏发酸异味，就说明变质，不能继续吃。食用的时候可以直接当佐餐小菜，也可以加一点香油拌匀，涮羊肉蘸料里面加腌韭菜花是很经典搭配。

腌制韭菜花重点就是晾干水分，容器无水无油，控制盐量，低温发酵，按照这套流程，腌出来的韭菜花鲜咸辛香，口感稳定，不容易坏。

【常见问题】

问题 1 腌制韭菜花为什么容易发霉

回答 1 腌制韭菜花发霉大多是食材带生水，或者罐子沾油，腌制韭菜花全程保持无水无油，每次取料用干净勺子，就能降低发霉概率。

问题 2 腌制韭菜花盐放少了会怎么样

回答 2 腌制韭菜花盐量不足，防腐能力变弱，容易变质发酸，腌制韭菜花盐一般按总重百分之八到十添加，不要随意减盐。

问题 3 腌制韭菜花可以加苹果吗

回答 3 腌制韭菜花可以加苹果，苹果的清甜可以中和咸辣，让腌制韭菜花口感更柔和，不会只有单纯咸味。

问题 4 腌制韭菜花要发酵多久

回答 4 腌制韭菜花室温先发酵两到三天，再冷藏继续腌制七到十天，腌制韭菜花充分发酵之后辛香味道才会充分释放。

【免责申明】

本文为家常腌制韭菜花做法分享，腌制品含盐较高，高血压人群建议少量食用，发酵过程注意观察状态，出现变质异味请勿食用。